"Le Russe fou" : comment la visite en Colombie a changé la perception de Denis Bagaev sur le "bon" café.

"Les Russes fous", c'est ainsi qu'ils l'ont surnommé dans la région caféière de Colombie pour sa volonté de faire le travail le plus difficile, juste pour en apprendre davantage sur le café. Denis Bagaev est le seul importateur de grains colombiens dans le nord du Caucase. Pour lui, ce n'est pas seulement une affaire, c'est toute une philosophie. L'arôme de chaque tasse est unique, chatouillant le bout du nez. Même pour les amateurs, distinguer un hybride "PacaMara" aux notes d'orange rouge et de chocolat, et encore moins différencier le rare "Bourbon rose" en traitement naturel, est pratiquement impossible. Sous le "chapeau" du café se trouve un pot-pourri de variétés d'arabica. Directement de Colombie à Vladikavkaz grâce aux efforts de Denis Bagaev. Il y a dix ans, il est parti dans ce pays sud-américain pour découvrir sa culture. Ni les stéréotypes, ni le fait que l'itinéraire des touristes n'était pas le plus populaire - après tout, c'est le pays de Pablo Escobar - ni les 14 vols n'ont arrêté le voyageur d'Ossétie. C'est là que le hasard l'a conduit dans la région caféière. Denis Bagaev, directeur général de l'entreprise : "J'avais réservé un tour jusqu'au volcan, le tour était de six jours. Après ce tour, je retournais à Bogota et rentrais chez moi. Mais j'ai réalisé que si je ne voyais pas de café maintenant, quand aurais-je une autre occasion ? J'ai simplement déchiré mon billet d'avion, annulé ce tour et pris un bus régulier pour me rendre à la ville d'Arménie. Pour beaucoup, ce sera une surprise, mais la capitale du café de Colombie est la ville d'Arménie. Juste en voyant la ferme où pousse le café, on m'a appelé "le Russe fou", je suis simplement allé et j'ai demandé en un espagnol approximatif si je pouvais rester ici trois jours, porter des sacs, des seaux. Je savais que le temps me pressait et que je devais apprendre quelque chose sur le café. Et il m'a accueilli chez lui pendant trois jours. C'est ainsi que j'ai découvert le café. J'y suis allé pendant la floraison, il y avait un incroyable parfum de jasmin, c'est là que j'ai tourné ma première vidéo de la plantation, de la ferme. Et littéralement huit jours plus tard, je suis rentré en Russie avec 12 kilogrammes de café". Aujourd'hui, Denis Bagaev sait tout de cette boisson, et considère même la Colombie comme sa deuxième maison. Ce pays montagneux a séduit le "Russe fou", tout comme l'artisanat traditionnel, généralement familial, pratiqué par de nombreuses générations. Denis est le seul importateur de café colombien dans le nord du Caucase. Mais pour lui, ce n'est pas seulement une affaire, tout comme le café n'est pas juste une boisson. Il y a toute une philosophie derrière, que tout le monde ne peut pas comprendre. Denis Bagaev, directeur général de l'entreprise : "J'ai une phrase célèbre, je dis toujours que le café est un fil invisible qui rapproche les gens. Et c'est vrai, je suis un exemple vivant de cela. Grâce au café, j'ai des contacts en Jamaïque, en République dominicaine, en Bolivie, au Pérou, à Amsterdam. Le café nous unit tous. Le café rapproche les gens. "On ne boit pas de café avec n'importe qui", dit-on aussi". Seuls les vrais amateurs de café sont capables de distinguer la différence entre les principes du "café à emporter", qui est depuis longtemps devenu mainstream dans la république, et le "vrai café". Même en Ossétie du Nord, la boisson est depuis longtemps populaire auprès de nombreux habitants. Cependant, cet amour semble artificiel aux yeux de ceux qui sont habitués à ne pas mélanger ni diluer. C'est la première chose qu'a remarquée Eymar Colasos. C'est déjà la deuxième fois qu'il se rend à Vladikavkaz sur invitation de Denis Bagaev. Sa famille en Colombie cultive et produit du café depuis de nombreuses années. Le paysage ossète et la cuisine nationale le ravissent, mais la façon de consommer le café, moins. Eymar Colasos : "La région où je vis s'appelle Willa - la région la plus célèbre pour produire du café de la plus haute qualité. Je suis surpris de voir que en Ossétie, on boit le café avec du sucre. C'est mauvais, car le vrai café n'a pas besoin de sucre. Pourquoi faites-vous ça. Notre café pousse à une grande altitude de 1800-1900 mètres, il est célèbre dans le monde entier, des gens viennent du monde entier pendant la récolte, pour exporter le café dans leurs pays. Les gens ordinaires boivent du café de basse qualité, car le meilleur café est exporté". Denis Bagaev, directeur général de l'entreprise : "Malheureusement, les jeunes comprennent mal ce qu'est le vrai café. Pour eux, c'est généralement juste un gobelet à emporter dans la rue, du café dilué avec du lait, des boissons avec de la crème. Ce n'est plus du café, ce sont des boissons. Il faut juste comprendre que le café est la boisson la plus saine au monde, mais consommée pure. Lorsque nous ajoutons du sucre ou du lait, cela devient une boisson. C'est juste délicieux. Mais en réalité, sous cette sauce se cache le café lui-même, qui est presque inexistant. Je parle de qualité. Le "café à emporter" n'implique pas la vente de café de haute qualité. À mon avis, il devrait y avoir des cafés spécialisés en ville, des points de vente de café pur, où des offres intéressantes devraient être proposées, pour que les gens comprennent qu'en plus des variétés d'arabica et de robusta vendues dans le monde, il y a beaucoup de variétés d'arabica. Les gens devraient comprendre quel café est en Afrique, en Amérique du Sud, en Asie du Sud-Est. Il faut comprendre que chaque pays a ses propres traditions en matière de consommation de café". Il n'apprend à personne comment faire les choses correctement, il raconte simplement comment cela se fait dans les pays le long de l'équateur, où poussent les célèbres grains stimulants. Chaque fois qu'il rentre chez lui, Denis Bagaev organise de telles dégustations. Et après cela, l'attitude envers le café change pour beaucoup. Cette magie existe depuis des centaines d'années, et bien qu'elle repose sur la subjectivité des papilles gustatives, chaque fois qu'on se prépare une boisson parfumée, il suffit de se laisser emporter. Infusé dans une cezve, un café filtré ou simplement versé avec de l'eau bouillante, mais toujours du centre vers les bords de la tasse... La méthode de préparation est une question de préférence personnelle, l'important est de donner une chance à la boisson. S'il n'y a pas eu de coup de foudre dès la première gorgée, il ne faut pas s'inquiéter, car il faut goûter deux fois. Pour Denis Bagaev, il n'a même pas eu besoin d'essayer pour tomber amoureux, c'est l'arôme qui a conquis son cœur en premier. Et il semble que ce soit pour toujours.

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